Estos bocaditos……..
Ingredientes masa choux:
- 125 ml. de agua (las recetas que llevan leche se oscurecen más en el horno)
- 50 gr. de mantequilla
- 10 gr. de azúcar
- 5 gr. de sal
- 100 gr. de harina «normal»
- 3-4 huevos
Ingredientes nata montada:
- 200 ml. de nata para montar muy fria con 32% de materia grasa como mínimo. Si es de 35% mejor.
- 80-100 gr. de azúcar
- Opcional sobres estabilizantes.
Ingredientes trufa:
- 100 gr. de chocolate al 70%
- 120 ml. de nata
- 210 ml. de nata 35% de materia grasa muy fría
Ingredientes crema pastelera:
- 245 ml. de leche
- 1 ½ cucharaditas de concentrado de vainilla
- 3 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 30 gr. de mantequilla
- 2o gr. de maicena
- 40 gr. de azúcar
Elaboración masa choux:
Pon al fuego un cazo con el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en trocitos.
Mientras se calienta tamiza la harina, si no tienes tamizador puedes pasarla por un colador fino.
Cuando el agua esté hirviendo y se haya derretido tada la mantequilla retira el cazo del fuego y rapidamente añade la harina tamizada toda de golpe. Mezcla con una espátula (no con barillas o no podrás sacar la masa de ellas).
Vuelve a poner la cazuela a fuego medio y deja cocinar un poco hasta que se empiece a pegar un poco en el fondo y salga mucho vapor. Cuando muevas el cazo y veas que la masa se enrolla en si misma sin pegarse es que ya está. Pon la masa en un bol.
Bate un poco los huevos y ves echando un poco encima de la masa y mezcla con la espátula. Cuando se haya integrado bien continua echando más huevo y mezclando. Hay que tener cuidado de no pasarse con la cantidad de huevo. No debe quedar una masa muy liquida. Para saber si está se atraviesa la masa con la espátula y si la masa se junta poco a poco en el centro es que la tienes lista.
Precalienta el horno a 200º calor arriba y abajo.
Rellena con la masa una manga pastelera con una boquilla lisa. Pon papel de hornear en la bandeja de horno y con la manga en posición vertical ves haciendo los bollitos. Haz filas con los bollitos intercalados para que el calor circule bien en el horno. Si te quedan piquitos moja un dedo en un poco de agua y ves aplastándolos con cuidado.
Yo hago rectángulos de unos 6 cm. x 2 cm. para los rellenos de crema pastelera.
Introduce la bandeja en el horno y deja a 200º los primeros 5 minutos. Después baja a 180º y deja aproximadamente 20 minutos. NO habrás nunca la puerta del horno porque bajarán y ya no se cocerán bien. Si los dejas menos tiempo tambíen bajarán y no estarán huecos por dentro.
Elaboración trufa:
Lo primero que vas a hacer es poner el chocolate en un bol y fundirlo. Lo puedes derretir al baño María, o en el microondas, en la posición de “descongelar”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reserva.
En un cazo, pon los 120 ml. de nata y deja que llegue a hervir.
Retira del fuego, y vierte gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Hazlo en tres veces, primero añade un tercio de la nata y mezcla con unas varillas. Añade otro tercio, y vuelve a mezclar. Incorpora el resto de nata, y mezcla muy bien con las varillas, hasta que se incorpore.
Ahora procesa la mezcla con una batidora a velocidad baja, bate despacio, y sin mover, ni levantar la batidora. Hasta que tenga una textura lisa, brillante, y homogénea.
Seguidamente añade los 280 ml de nata muy fría. Mezcla unos minutos hasta que la crema esté suave.
Tapa con papel film, de manera que el plástico esté en contacto con la superficie de la crema. Reserva en la nevera de 3 a cuatro horas, si lo haces la noche anterior mucho mejor.
Trascurrido ese tiempo, la ganache ya estará muy fría, y habrá espesado ligeramente. Entonces es cuando tienes que montarla. Con unas varillas eléctricas, en un robot de cocina o a mano, bate la crema unos minutos. Justo hasta que obtengas una textura cremosa. No tienes que pasarte batiendo, ya que se te puede cortar.
Elaboración crema pastelera:
Pon en un cazo de acero inoxidable profundo la leche y la vainilla a calentar a fuego medio sin que llegue a hervir.
En un bol echa la mantequilla y reserva.
En otro bol pon las yemas y la maicena y cuando la leche ya esté caliente añade el azúcar y mezcla.
Añade la leche caliente al bol de las yemas y mezcla bien.
Vuelve a poner la mezcla en el cazo y ponlo a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese.
Pon un tamizador encima de un bol con la mantequilla y tamiza la crema encima para que se derrita la mantequilla y mezcla bien.
Deja enfriar con papel film en contacto con la crema para que no se forme costra.
Montaje bocaditos:
Abre los bocaditos cuando estén templados con un cuchillo de sierra pero sin llegar a partirlos del todo.
Pon cada una de las cremas en manga pastelera con boquilla rizada y ves rellenando los bocaditos.
A mi me gusta espolvorear con azucar glass los bocaditos rellenos de nata, los de trufa con cacao en polvo y los de crema pastelerea va muy bien introducir la parte superior en un poco de chocolate fundido.
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